LA DIETA MEDITERRANEA
Ancel Keys scoprì la dieta Mediterranea nel 1957.
Diede alle stampe nel 1959: – Mangiare bene per stare bene -.
Questa scoperta ha le sue radici in due “eventi”, la Seconda Guerra Mondiale ed il diffuso benessere.
La prima, diede al Professor Ancel Keys1l’incarico di studiare le razioni per le truppe USA da portare nello zaino in zona di guerra; presero il nome di – Razioni K – dall’iniziale di Keys. Queste vennero studiate con particolare attenzione ai nutrienti. Questi suoi studi portarono il professore ad interessarsi sempre più a quella che verrà definita: Scienza della Alimentazione. La seconda “situazione”, il diffuso benessere, portò il popolo USA per primo ad abusare di una alimentazione che possiamo definire impropria ed insalubre, la possiamo sintetizzare in troppi: lipidi
1Il Professore Ancel Keys nasce a Colorado Spring nel 1904, si dedicò a studi di Biologia, Fisiologia, nutrizionistica, presso l’università del Minnesota.
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animali, troppa carne rossa, troppi glucidi semplici, poca fibra. La risultante si vide nel corso della guerra di Corea nel 1950, quando gli anatomopatologi militari si accorsero che in molti ragazzi diciottenni (deceduti in battaglia) le loro arterie erano pericolosamente intasate da placche di colesterolo.
L’allarmante scoperta si diffuse nel mondo scientifico e tutti compresero che la causa era da ricercarsi nella alimentazione “del momento”.
Di questa scoperta se ne interessarono vari ricercatori, ma particolarmente due destarono attenzione per le loro pubblicazioni:
Gailor Hauser svedese che dedicò i suoi scritti ad una nuova educazione alimentare più attenta ai nutrienti ed alla quantità privilegiando gli Yogurt, la fibra, l’olio di germe di grano insaturo contenente la vit. E, ed un ridotto apporto di proteine animali. Nel suo testo citò il nostro prof. Alberto Fidanza che a quel tempo iniziava, alla Sapienza di Roma, un fecondo studio
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sulle vitamine. Ricordiamo che le vitamine2sono dei biocatalizzatori essenziali senza i quali il metabolismo non è possibile.
Anche Ancel Keysfece suo questo preoccupante allarme, così nel 1956 ideò una ricerca la più ampia sia in America sia in Europa. L’intento era di approfondire il rapporto tra stile di vita, dieta compresa, e malattie coronariche ed ictus. La ricerca prese il nome di Seven Countries Study, studio in sette paesi: Usa, Finlandia, Paesi Bassi, Italia, Jugoslavia, Grecia, Giappone. La ricerca osservava individui tra i quaranta – cinquantanove anni che vivevano particolarmente nei villaggi dove magari il soggetto da generazioni viveva.
In realtà Keys già era convinto che la malattia coronarica e la sindrome Metabolica fossero causate dalla dieta. Ma la convinzione andava perfezionata studiando le cause e gli effetti.
2 Vitamine, furono individuate e studiate da Casimir Funk nel 1912 e volle chiamarle, appunto, vitamine da: Amine per la vita.
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Già da una prima indagine ci si accorse che obesità e colesterolo correlavano: la malattia coronaria, ictus, la sindrome Metabolica ed il cancro. Inoltre,si ebbe conferma su ciò che si temeva, le patologie elencate erano più ricorrenti negli USA e nel Nord Europa con la conseguenza di una minore attesa di vita. Nel Sud Europa e nel Giappone al contrario la situazione era decisamente diversa con la conseguenza di una lunga attesa di vita, in particolare Italia e Giappone.
Le osservazioni sopra riportate si dimostrarono corrette perché si osservò che gli individui osservanti, a volte da generazioni, uno stile di vita mediterraneo, quando furono portati a costumi “ di benessere occidentale” sia nella dieta sia nel quotidiano, cominciarono a lamentare le patologie
proprie del “benessere” vissuto nella qualità e Quantità.
Nel frattempo, il prof. Keys, durante un convegno a Roma conobbe il prof. Bergomi e da lui apprese che a Napoli ed in tutto il meridione la malattia
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coronarica, gli ictus e patologie correlate erano ridotte al minimo ed in alcuni distretti sconosciute. Con la sua sensibilità scientifica, Keys comprese che la “rivelazione” andava approfondita e si spinse, al fine di indagare, nel profondo Sud dell’Italia.
Italia, strana terra, calda, ricca, povera, pigra, laboriosa, geniale, che cela al suo interno una profonda, antica cultura. Coì il prof. Ancel Keys e sua moglie Margaret scoprirono con meraviglia scientifica ed amore il meridione d’Italia, una terra dove la longevità ricorreva. Personalmente iniziò i suoi studi sottoponendo alla ricerca ed analisi la popolazione di Nicotera in Calabria meravigliandosi per la loro longevità3. Ormai affascinato ed interessato dall’Italia, si trasferì a Pioppi nel Cilento dove acquistò una casa con un piccolo terreno dove felice e meravigliato dall’opportunità produceva l’olio dai suoi olivi. La moglie coltivava l’orto per le doverose e
3In precedenza, questo primato era detenuto (per lo stesso motivo) dai Lucani.
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salutari verdure. Volle chiamare chiamare questa sua nuova residenza – Minnellea -, un nome che ricordava la sua Minneapolis e la vicina Elea cittadina della Magna Grecia. Questa divenne famosa per la scuola ed il Pensiero eleatico, fondata nel VI° sec. da Parmenide che raccomandava la Ragione per conoscere la Verità. Evidentemente Keys nei suoi studi, anche classici, fece suo il pensiero di Parmenide.
La sua Minnellea non fu una semplice villetta bucolica, bensì presto divenne un centro di studi partecipato da studiosi internazionali, in particolare i professori Stamler e Flaminio Fidanza fratello di Alberto il fisiologo alla Sapienza di Roma.
La scuola di Keys comprese subito che lo stile di vita adottato dalla Campania alla Sicilia, garantiva salubrità e conseguentemente longevità, gli studi di Keys ed i suoi collaboratori indagarono sul perché, il come, il quanto ed il vissuto. Ad una prima osservazione fu evidente il diverso tipo di
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alimentazione tra quella USA e del Nord Europea basata su proteine e lipidi animali, glucidi semplici e super alcolici, e quella Mediterranea basata prevalentemente su pane, pasta, verdura, legumi, pesce, pochissima carne meglio se bianca, meglio se pesce, il tutto condito con olio d’oliva. Di quando in quanto formaggi senza esagerare, un bicchiere di rosso e “duro” lavoro.
Era una dieta povera ma con i doverosi e salubri nutrienti. Vediamo i singoli alimenti calcolati per in %:
Pane, (Valori massimi), proteine 9 %; fibra 6%
Pasta ottenuta con grano duro, proteine 14%
Sono due alimenti assolutamente salutari e longevizzanti, ovviamente se consumati rispettando la quantità benessere (QB) 50 g di pane ai pasti. Per la pasta si consiglia 80 g/die meglio se al pranzo. I due alimenti riportati contengono: Proteine a basso potere biologico, quindi devono essere
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integrati con legumi che contengono 24 % di proteine a medio valore biologico. Insieme, ad esempio la classica e piacevole – pasta e fagioli – rispettano l’esigenza dei amino acidi essenziali (AAE), vitali questi perché non vengono sintetizzati dall’organismo. Nella pasta ovviamente è doveroso considerare il condimento che va dal semplice pomodoro, al pesce, al ragù, al formaggio.
Una particolare attenzione andava al minestrone il cui apporto nutrizionale può variare, ma va considerato per le sue “virtù”: è piacevole, nutre in giusta misura soprattutto se integrato con 30 g di pasta a persona ed una spolverata di formaggio; è ricco di acqua e fibra, i quali comportano sazietà, una necessaria idratazione soprattutto per le persone avanti negli anni ed una fisiologica peristalsi intestinale.
Nella dieta mediterranea sono fondamentali i legumi per le proteine 22% circa e la fibra 17% e per la qualità dell’amido a lenta digestione, quindi a
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basso Indice Glicemico (IG). Ricordo che la parte dell’amido definito – resistente – svolge una salutare azione prebiotica. La stessa fibra che una volta non destava attenzione oggi viene definita – nutriente non energetico -, perché – essenziale – nel modulare l’assorbimento dei nutrienti, in particolare dei carboidrati e glucidi semplici; se ne raccomanda 35 g/die. Ai giorni nostri ci si alimenta con solo un 10 g di fibra. Ricordo ancora che la fisiologica funzione colica è essenziale alla salute e la sua longevità. A tal proposito si suole ricordare che “la morte comincia dal colon”. Pertanto, va “curato” con abbondante fibra, ed avendo cura della Flora Saprofita riducendo al minimo le scorie proteiche indigeste, le quali imputridendo nel lume colico producono veri e propri veleni: scatolo, indolo, putrescine.
La Dieta Mediterranea, dieta povera, consentiva solo un “minimo” apporto di proteine animali che garantivano l’apporto di AAE. Oggi si ritiene che l’apporto di proteine debba essere di 0,8 g/kg di peso corporeo
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decisamente sufficiente per chi svolge una vita normale compresa una piacevole attività fisica. Diverso è per chi pratica uno sport intenso, in questo caso si può elevare l’apporto a 1,1 g/kg di pc.
Possiamo consigliare quindi 100 g di carne bianca; 150 g di pesce azzurro o comunque pesci con la spina; 50 g di formaggio ed uova due volta la settimana.
Quanto sopra è espresso in percentuale, si consideri che almeno sino a tutti gli anni Cinquanta, artigiani e soprattutto i contadini, consumavano almeno 3000 kcal/die il che comportava un abbondante consumo di carboidrati composti. Per contro un pasto abbondante in Kcal. e nutrienti apportava vitamine e Sali in giuste quantità. Oggi al contrario, al fine di evitare il sovrappeso, si conviene di non superare le 2000 kcal/die. il che, considerati i cibi a nostra disposizione4 non apportano i dovuti nutrienti in particolare:
4 Cibi in scatola, precotti, conservati in frigo, pane bianco, merendine acque a basso residuo fisso…
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vitamine, calcio e iodio. Il professore Stamler magnificando la Dieta Mediterranea dirà: – Il sale? Poco tanto non serve! – E’ un consiglio saggio; oggi in Italia (con la nostra nuova alimentazione) ci si alimenta con dieci grammi di sale da cucina, gioverebbe alla nostra pressione arteriosa
consumarne almeno la metà con la particolare attenzione per i cibi conservati e precotti.
La Dieta Mediterranea era “un mangiare povero”, il che significa che oggi ci si deve nutrire per quanto consente il nostro stile di vita (senza andare oltre) ma senza privarsi dei carboidrati composti in giusta misura perché sono nutrienti e salutari ed apportano “energia”. Si può abbondare in verdure, ricche di micronutrienti, cotte o crude, senza dimenticare i preziosi legumi. Per le proteine animali, come detto, consumare solo 100 g
di carne bianca (coniglio; pollo e tacchino senza pelle), 150 g di pesce con la spina possibilmente “l’azzurro”. Due (o tre) uova la settimana meglio se
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alla cocca, 50 g di formaggio almeno tre volte la settima. Frutta a volte troppo dolce, quindi solo se consentita. Per quanto possibile preferire i cibi integrali. Il moderno stile di vita prevede correttamente: evitare il più possibile i grassi saturi animali, usare l’olio d’oliva meglio se a crudo, poco o niente zuccheri semplici, poco sale da cucina, mezzo bicchiere di vino rosso ai pasti principali, attività fisica, niente fumo, integrare il proprio pasto delle 13 con un complesso vitaminico arricchito con Sali minerali compreso lo iodio, elemento questo tanto raro o comunque insufficiente nella nostra alimentazione.
E’ questo uno stile di vita che ci consentirà di gioire con i nipoti e perché no! Anche con i pronipoti.
Ma non è tutto, la Dieta Mediterranea pretendeva (e pretende): Dignità.
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Nel novembre del 2010 l’UNESCO approva l’iscrizione della Dieta Mediterranea nella lista del Patrimonio Culturale, riconoscendo la candidatura a: Italia, Spagna; Marocco, Grecia.
Non fu un riconoscimento buono per le bacheche né tanto meno un semplice elenco di alimenti da rispettare. Riconobbe, con capillare interesse uno stile di vita che comprendeva: la salubrità, l’ontologia del cibo in tavola, l’aspetto morale, l’orgoglio per il proprio lavoro, tutti Valori da condividere con la Famiglia e con la propria Comunità. L’attenzione dell’UNESCO fu così capillare che ci invitò ad ammirare le tradizioni, i miti, la cultura, i banchetti gioiosi, di quei Popoli che vantavano la Dieta Mediterranea, riconoscendo così in questi aspetti della vita: rispetto per la Comunità ed ad un tempo una serena celebrazione della vita.
Non solo ma invitò a rispettare il Territorio, quindi: una coltivazione ecosostenibile, il rispetto delle acque, un allevamento rispettoso delle
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bestie. L’UNESCO lodò la vita comunitaria arricchita dall’impegno anche degli artigiani che sempre apportano creatività ed arte.
L’attenzione maggiore fu posta amorevolmente verso la Famiglia e l’orgoglio per la coltivazione e raccolta dei prodotti agricoli. Seppe elevare il cibo a Valore perché rappresenta: l’amore, il lavoro, e l’orgoglio di essere attore e tutore, di questi Valori. Stile di vita questo che sempre generà: – Serenità e Dignità -, anche questi essenziali per una meritata Longevità.
Come accennato, la valorizzazione della Dieta Mediterranea ha portato ad impegni determinanti per quanto attiene alla salubrità dell’Uomo ed al rispetto del territorio, oggi sempre più essenziale. Conseguentemente una produzione agroalimentare capace di realizzarle. Il 2050, annus pericolosum; si conviene, sarà un momento fortemente preoccupante per l’Umanità, saremo oltre dieci miliardi di abitanti la terra, e se l’Uomo non sarà capace di amore, saggezza e volontà, l’Umanità intera dovrà soffrire.
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Per questo, grazie ai valori espressi dalla Dieta Mediterranea, l’UNESCO e l’ONU hanno posto in agenda il raggiungimento dell’obiettivo intitolato. – Farm to Fork – che letteralmente possiamo tradurlo in “dalla fattoria alla forchetta”, più rispettosamente: – dal produttore al consumatore -. Un obiettivo che vuole apportare all’Umanità cibi freschi quindi nutrienti ed in quantità rispettosa delle esigenze alimentari dell’Uomo.
Anche il cibo salubre ed in giusta quantità dona la Dignità. Per questo va riflettuto che la Dieta Mediterranea non vuole essere considerata come un semplice apporto di Kcal. e micronutrienti bensì – una Volontà Educativa -, uno stile di vita, una filosofia che ci viene indicata dai nostri Padri ed ad un tempo ci insegna come costruire il futuro. Bene tibi precor.
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Dott. GianCarlo Signore
